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周青堯:以科學創新來堅持古法釀造

春制曲、夏造醬、秋翻曬、冬成醬。在漫長的幾千年時間裏,醬油承載的不僅是一種烹饪調味,更是無數中國人生活方式的延續。在家族近百年的古法制醬傳統的熏陶下,從1983年就學習古法醬油技藝的周青堯,並不滿足于家族技藝的傳承,而是以兼容並蓄的開放心態,博采百家,取長補短,去蕪存菁。1993年,立足長遠的周青堯創立了“堯記醬油”品牌。

爲傳承,而創新。在長期的專業探索中,周青堯對古法釀造有了更深層次的感悟與思考。周青堯發現,與現代工業化的有添加劑的快速釀造醬油相比,零添加的古法釀造醬油,更依賴于環境、氣候、季節的因素和制醬人對濕度、溫度等自然變化的把控。和大多數古法釀造醬油企業一樣,傳統陶缸缸釀方法,存在出品率低、衛生難以管控的問題,制醬人的努力往往事倍功半。周青堯下定決心改變這一現狀,既要堅持古法釀造又要有科學創新。爲此,周青堯先後投入五千多萬進行廠區建設和設備升級,曆經3年多上百次試驗,終于研制出行業獨有的古法醬油現代化釀造設備,用創新設計的透氣式不鏽鋼醬缸代替了傳統陶缸,重新總結出“匠選、尚蒸、育種、培曲、天釀、萃油、露曬、封醬”的零添加古法純釀醬油工藝,將老一輩制醬人對濕度、溫度等感官經驗量化成精確的數據,輔以現代化的科學管理創新,釀出了超過國家特級標准的古法純釀醬油-堯記“醬道醬油”,色澤天然純正、營養健康豐富、味道醇厚綿長,蘊藏人體所必須的十多種氨基酸和300多種地道醬香,並以“一種古法純釀醬油的鮮釀方法”申請獲得了國家發明專利證書。

醬道堅持

被添加剂侵蚀的味蕾,无法品味酱油的真味,追求工业化效率的企业,无法探寻自然酿造的真谛。始于1928年的尧记酱道,在第四代非物质文化传承人周青尧的带领下,秉承“品正德真 酱法自然”的酱道理念,谨遵“敬天、惜物、爱人、传承”的家传古训,以复兴“中华三千年养生酱文化”为己任,坚持探索优化古法制酱三十年,以决不妥协的“品质、品德、品格”,专注酿造尧记酱道酱油。

爲醬道,守正道。作爲堯記企業的曆任技術帶頭人,周青堯在創新的同時不忘“傳幫帶”,積極培養新一代古法釀造醬油技術接班人,傳授古法醬油釀造技藝,並于2012年創建中國養生醬道研發團隊;2013年,在對添加劑泛濫的醬油行業進行深刻反思後,周青堯毅然決定把品牌升級爲“堯記醬道”;2017年,周青堯推動公司第一家制定了高于國家特級標准的“醬道醬油”企業標准,成爲中國唯一一家只做零添加的高端古法醬品研發的企業。

醬證未來

在多年的曆程中,“堯記”先後榮獲“國家免檢産品”、“2012年中國調味品産業産品創新獎”、“2012年中國調味品産業最具投資價值企業”、“2012年中國調味品産業最暢銷單品”、“福建省著名商標”、“福建省名牌産品”、“福建省優秀龍頭食品企業”、“福建省食品工業行業示範企業”、“泉州老字號”、“泉州市第七輪農業産業化市級重點龍頭企業”等,“惠安縣非物質文化遺産”等稱譽。周青堯也先後獲得2002年福建省食品行業優秀企業家、2011年度中國食品安全年會食品安全管理先進個人等榮譽。

面對未來,周青堯堅信:“沒有對傳統的敬畏,就沒有現代的傳承。我們始終專注于零添加的古法釀造,爲行業樹立典範,讓更多的消費者和客戶,能親身體驗悠久的中華醬道文化!”